Japon: la souffrance des apprentis sushis

Publié le par ATMPJ

"Des fois je pleure... mais le soir, à la maison". Bienvenue à l'une des rares écoles de sushis à Tokyo, où ça ne rigole pas tous les jours.

Pour 6.000 dollars environ pour trois mois, on peut suivre des cours intensifs de l'école Sushi Zanmaï, une très célèbre chaîne de restaurants de sushi de la capitale japonaise.

Une formation à la dure au bout de laquelle les plus doués passeront deux ans d'apprentissage dans un établissement du groupe. Et pendant toute cette période, ils ne seront que de "petites mains".

 

Kazuki Shimoyama, le professeur qui vient de réaliser devant une dizaine d'élèves scotchés un plateau de sushis en deux temps trois mouvements, douche les espoirs des plus impatients: "pour les bons, il faudra deux ans minimum avant de pouvoir faire ça, quatre pour les plus lents".

De quoi décourager ceux qui descendent pour la première fois l'escalier pour accéder en sous-sol à cette école de patience qui accueille deux sessions de 20 étudiants par an.

 

La "salle de classe": un univers d'inox, de couteaux tranchants comme des lames de rasoir, de néons blafard, de planches à découper... A mi-chemin entre la cuisine de réfectoire et une morgue sinistre. Tout le monde travaille en silence. Blouse blanche, cravate, mains gantées.

 

Avant d'arriver au stade de la confection des sushis proprement dite, les novices doivent apprendre à apprêter poissons et coquillages, à les laver et les couper.

 

Les mains sévèrement croisées dans le dos, trois "profs" regardent en silence ces débutants qui s'escriment maladroitement, face à face, penchés sur leur paillasse en inox.

On n'entend que la pointe du couteau racler l'arête centrale, le son mat des coquillages remués dans des seaux, les filets d'eau qui rincent planches à découper et lames.

 

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